书中自有茄子香

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摘要：我的记忆中，印象最深的一次吃茄子，是小时候代表我们镇去县城参加小学生篮球比赛，第一顿饭就是番茄鸡蛋汤。这汤里面有茄子，因为我怕吃茄子，特别是怕茄子里面的籽，于是挨

我的记忆中，印象最深的一次吃茄子，是小时候代表我们镇去县城参加小学生篮球比赛，第一顿饭就是番茄鸡蛋汤。这汤里面有茄子，因为我怕吃茄子，特别是怕茄子里面的籽，于是挨了带队体育老师的一顿批评。体育老师还说，在蔬菜中，茄子是最干净的，长在茎上不挨泥土不说，还非常容易洗，见水就净。大概从那时候起，我忽然觉得茄子变得可爱了，我也开始爱吃茄子了。

我吃过母亲做的肉炒茄子，也吃过母亲做的猪肉茄子馅饺子，还吃过母亲做的凉拌茄子，当然吃得最多的还是母亲的煎茄子。凉拌茄子就是把切成条的茄子在滚开水里焯熟，待冷凉后拌上蒜泥、麻油和佐料，就可以直接吃了。煎茄子也非常简单，就是把茄子切成薄薄的片状，放在案板上醒一会儿，待茄片微微“冒汗”，在鸡蛋加盐和成的面糊里一滚，放在油锅里煎熟就行了。

在我的心目中，茄子是家常菜，无论放肉炒还是红烧，也无论是清蒸还是与排骨一起炖，亦或是油炸、凉拌或做汤，都翻不出什么新鲜花样。但待看了《红楼梦》后，我才知道茄子的做法是那么复杂。一道“茄鲞”饭，让二进大观园的刘姥姥惊叹不已，又是摇头又是吐舌的：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿！”这种奢侈的“茄鲞”饭即便是我们这些已经见怪不怪的现代人，看了也非得感慨一番：贾府真是奢侈！它的材料奢侈：“鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子”等。它的工序奢侈：“才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了”，然后放入那些材料，“用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是了”。如此奢侈的一道菜，却被说得那么简单！

有时我就想，《红楼梦》中的“茄鲞”，是不是曹雪芹杜撰的？等有一天我读了清人丁宜曾的《农圃便览》，才知道那时候真有“茄鲞”一菜，只是做法没有曹雪芹笔下的复杂罢了，这可能是普通人家与贾府“茄鲞”的不同。丁宜曾说，“茄鲞”的做法是：“将茄煮半熟，使板压扁，微拌盐，腌二日，取晒干，放好葱酱上面，露一宿，瓷器收”。这茄子简单是简单，却惹得作者特意为它著书立说，可见做出来味道肯定也不错。

邓云乡先生看了《红楼梦》中的“茄鲞”后认为，“茄鲞”必须具备以下五个特征，一是陈菜，就是保存若干时日的茄子制品，不是新鲜的，现炒的。二是干菜、腊味一类的菜，是干的，没有什么汤、卤、菜汁等。第三是咸而香，有嚼头，具有各种“鲞”的特殊风味。第四是习惯冷吃，既不像热炒那样的热菜，也不同于随时烹制的冷荤，它与糟、醉、脯一样，要经过较长时间才入味好吃。第五是这种菜不但适宜下酒，更适宜就稀饭，就粥。也就是说，“茄鲞”非常适合做干粮，适宜于古人长途跋涉时作为“路菜”享用。

说到“茄鲞”，不能不说“鲞”的来历。《集韵》上在解释“鲞”时说：“干鱼腊也”，这也是“鲞”字中有个“鱼”字的原因。据《吴地记》上说，春秋时期，吴王阖闾有一次带兵入海，遇上风浪，因断粮难以航行，情急之下，他便朝着大海祷告，海神便让一群金色的鱼游过来，让吴军捕鱼为粮，以解燃眉之急。出征回朝后，吴王思念海里吃过的鱼，便让人把那些已经风干了的鱼烹着吃，没想到味道比新鲜的还要好，于是便在“美”字下面添个“鱼”字，这就是“鲞”的来历。

“茄鲞”美，美在茄子，没有“茄”，何来“茄鲞”？《红楼梦》中有茄，说明“茄”是可以登大雅之堂的，于是我就想，《红楼梦》中有茄，那么五谷杂粮并倭瓜葫芦豆角子六蔬俱全的《金瓶梅》中，有没有茄子呢？回答当然是肯定的，《金瓶梅》中也有茄子，只不过《金瓶梅》中的茄，是为酱菜也。

在《金瓶梅》第七十九回，郑爱月儿送了食品礼物来看病中的西门庆，“小玉拿粥上来，十香甜酱瓜茄，粳粟米粥儿。这郑爱月儿跳上炕去……一口口喂他”。这里的“十香甜酱瓜茄”就是两种酱菜，是用全大料、五香粉腌制的“菜瓜”和“香茄”。在叙述“十香茄儿”的腌制方法时，元代的《居家必用事类全集》是这样说的：“新嫩者，切三角块。沸汤焯过。稀布包榨干。盐腌一宿。晒干。用姜丝、橘丝、紫苏拌匀。煎滚糖醋泼。晒干收贮。”

其实，早在宋代，浦江吴氏的《吴氏中馈录》中就有“十香瓜茄”的记载了，“不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，十香同瓜拌匀，于缸内腌一二日取出，控干。日晒，晚复入卤水内，次日又取出晒，凡经三次，勿令太干，装入坛内听用”。记得明代高濂的《饮馔服食笺》在讲解“十香瓜茄”的做法时，也是这样说的，高濂肯定转引了吴氏的做法，这至少说明，宋代吴氏“十香瓜茄”的腌制方法，到了明代还在施行，“十香瓜茄”味道鲜美，清香爽口的说法，是一点也不夸张的。

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